Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

     

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (940.85 KB, 25 trang )




Bạn đang xem: Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh HồngMỞ ĐẦUĂn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống conngười. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặcdù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mớivực được đạo”, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coiăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt Nam là mộtnước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổViệt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam. Chính các đặc điểmvề địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩmthực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó gópphần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú và đa dạng. Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực củaXứ Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ ChúaNguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cảnước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật củavăn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kếthợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình do giaolưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế cómột cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huếẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. Triết líẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặcđiểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh HồngNỘI DUNGI. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế1.1. Lịch sử hình thànhTrong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam,Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đờivùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng
tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. Năm 1989 ThừaThiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên -Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã. Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huếvẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thànhphố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóadu lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên cạnhđó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề dàylịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miềncũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiênBên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏđến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độvĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp QuảngTrị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơnhùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa ThiênHuế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảngnưóc sâu Chân Mây. Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
Bản đồ HuếHuế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinhtế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khukhuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng,khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc..., Huế có hệ thống giaothông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vànhiều tỉnh, thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với cácvùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực.Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng,phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựngtrong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An- Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ;tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyênnhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xíchđạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miềnBắc và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng vàmùa mưa ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C- 25°C. Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nênNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồngkhô nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnhhưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Với đặc điểm khí hậukhắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ănuống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theotừng thời điểm trong năm.1.3. Điều kiện kinh tế, xã hộiCó thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiềunghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ. Chính sự
phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà chonhững bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng caođời sống vật chất và tinh thần của người dân.Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng câykhông ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặtnước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đãhình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh ThừaThiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấpđầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở hạtầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây dựng đề ánđầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kếtcấu hạ tầng nông nghiệp.1.4. Văn hóa, con người HuếHuế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc tháivăn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nướcViệt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hànhchính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa ThiênHuế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biểnĐông. Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loạiNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồnghình, phong phú và độc đáo về nội dung,được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnhvực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹthuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứngxử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực,... Vìvậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêubiểu của văn hóa Huế như sau:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa củasự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sốngvà chủ nhân của nó. Người ta thường nóivăn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởicon người trong cuộc sinh tồn của mình,thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên,để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đãbiết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóaHuế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huếnhuần nhị và sâu lắng.Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống,ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứbậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác,giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đốivới xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địabàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung làthứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫnbiết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế.Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tếnhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồngthương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phậnlàm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc giaNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồngđình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn củangười phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sangtạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế,nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữCông trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng chamẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa,
bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khácbiệt và mang đậm giá trị văn hóa.II. Đặc điểm ẩm thực xứ HuếKhi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinhđô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc.Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kếthợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầukì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tếđạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giãKhông da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực nhưlối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bảnsắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phảiđẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chíđã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâmthực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất,vì là ăn bằng... miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơnmột bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hìnhkhối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này,cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớmthăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấmNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồnglòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươipha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gầnnhư là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh,chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện
buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu khôngkhí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sựbao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứkhông phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường,người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ nhữngcách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bảnnăng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhânhậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưucửu của Hương Giang.2.2. Ẩm thực Huế mang tính cung đìnhKhi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thựccung đình. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian.Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúaNguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiếncung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, ngườitài xâm nhập cung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túyquốc hồn… Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của ngườiChăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhấtđịnh đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ănChăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhânNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồngcủa nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ. Các mónnướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việtcổ. Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là cácmón nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh,thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế.Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có
nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa. Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thựccung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gianvùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóaphát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác.Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đãhội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóaẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đasắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đadạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạttrong lòng người.III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực HuếSự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiềuphương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau:+ Bữa ăn và các món ăn+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn+ Cách chế biến các món ăn+ Cách trình bày món ăn+ Cách thưởng thứcNhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNHHọc phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế3.1.1. Các nhóm món ăn HuếNhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền vănhóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụcủa nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phúđa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển... trên địa bàn vung Huế.Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứuTrần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện
còn lưu truyền trong dân gian 700 món.Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thựcđơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể móntráng miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng chocả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm nhưsau:- Nhóm món mặn- Nhóm món chay- Nhóm cháo xúp- Nhóm nem chả- Nhóm dưa mắm- Nhóm bánh mặn- Nhóm bánh ngọt- Nhóm mứt- Nhóm món ăn làm thuốc- Nhóm món ăn cung đình.Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH




Xem thêm: Dưa Chuột Có Bao Nhiêu Calo ? Ăn Dưa Chuột Buổi Tối Có Béo Không?

*
PHÂN TÍCH NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC THỰC HIỆN PHÁP LUẬT Ở NƯỚC TA HIỆN NAY 12 4 18
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế nhập khẩu ở Việt Nam hiện nay 15 1 8
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế GTGT ở Việt Nam hiện nay 19 2 12
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế nhập khẩu ở Việt Nam hiện nay 2 864 3
*
Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế 25 3 14
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế tiêu thụ đặc biệt 16 970 1
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế giá trị gia tăng ở Việt Nam hiện nay và đề xuất ý kiến pháp lý nhằm thực thi pháp luật thuế giá trị gi tăng hiệu quả 20 747 0
*
Đồ án những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực việt nam 38 730 4
*
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế nhập khẩu trong năm 2013; ý kiến pháp lý nhằm thực thi tốt pháp luật thuế nhập khẩu” 14 948 0
*
Những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực thi pháp luật thuế nhập khẩu và đề xuất ý kiến pháp lý nhằm thực thi tốt pháp luật thuế thu nhập doanh nghiệp 17 401 0

Chuyên mục: Ẩm thực