Quy trình làm phô mai

Phô mai là một thành phầm rất giàu bồi bổ được làm bằng phương pháp kết đông và lên men sữa của bò, cừu, trâu, dê…

Vì chính là thực phẩm nhiều năng lượng, trong 100 gram có khoảng 406 calo. Đặc biệt nhiều béo, đạm, vitamin A, canxi và nhiều vitamin và dưỡng chất khác quan trọng cho cơ thể.

Bạn đang xem: Quy trình làm phô mai

Phân loại

Quy trình phân phối pho mai được coi như là thủ công vì thể nó là món ăn truyền thống và tương đối đắc đỏ vì giá trị bồi bổ mà nó đem lại. Thời nay giá trị kia không thay đổi mà càng phát triển nhiều chủng loại và trở cần phổ biến. Một trong những cách phân loại:

– Dựa vào độ cứngLoại rất cứngloại cứngLoại phân phối cứngLoại buôn bán MềmLoại mềm– Dựa vào các chất chất béoBéo caoĐầy béoBéo vừaBéo thấpKhông béo– Phương thức sản xuấtpho mai tươiphô mai ủ chín

Nội dung:

Quy trình cung cấp pho mai

Nguyên liệu của các bước sản xuất phô mai

Nguyên liệu thực hiện để cung cấp pho mai hay sữa bò, tuy nhiên thì sữa chiên hoặc dê vẫn áp dụng được. Và các loại sữa này thông thường phải bóc tách béo một phần.

Chất béo: thực hiện thêm cream hoặc sữa bơ (buttermilk). Đảm bảo bình an về khía cạnh vi sinh vật.

Tác nhân đông tụ sữa: trong tiến trình sản xuất phomai Rennet được bổ sung cập nhật vào với vai tròn là tác nhân enzyme đông tụ sữa. Nó là 1 trong những protease tất cả tính acid, chủ yếu được tách rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi. Rennet là các thành phần hỗn hợp của chymosin cùng pepsin với công dụng thủy phân casein của rennet phụ thuộc vào không ít vào pH.

Giống vi sinh vật:

Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): Propionibacterium, Bifidobacterium,… được áp dụng trong tiến trình ủ chín trong những loại phô mai cứng và góp thêm phần hình thành bắt buộc hương vị đặc thù của sản phẩm.

Nhóm vi trùng lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Leuconotoc lactis, Lactobacillus bulgaricum,…lên men lactic đồng hình hoặc dị hình sinh sản acid lactic làm cho casein đông tụ, với nguyên lý là hạ pH, khi pH tốt thì protein casein sẽ bị biến tính cùng đông tụ. Đồng thời chế tạo vị chua đến pho mai.

Propionibacterium freudenreichii, những loài nấm mốc thuộc như là Penicillum như p camemberti, p. Roqueforti…được sử dụng trong bước ủ chín một vài loại phô mai chào bán mềm và cứng. Quy trình lên men này tiếp tục làm đưa hóa một vài chất nửa chế tạo vị, CO2 sinh ra chế tác thành các mắc phô mai.

KNO3 hoặc NaNO3: giam cầm các vi sinh đồ gây hư hỏng trong sữa.

CaCl2: ion ca2+ có tính năng làm thời hạn đông tụ diễn ra nhanh hơn do nó ảnh hưởng đến cấu trúc phân tử làm các protein casein nhanh kết tụ tương tự như độ bền của nó.

CO2: ngày tiết kiệm thời gian đông tụ bởi làm ph của môi trường xung quanh giảm.

Chất màu: tùy vào mục đích sử dụng của mỗi người, đa số màu được thực hiện để kích đam mê sự lôi cuốn thị hiếu người dùng.

Xem thêm: Ý Nghĩa Của Bữa Cơm Gia Đình Trong Truyền Thống Văn Hóa Của Người Việt Nam

Trái cây, con đường mía… là một vài nguyên liệu bổ sung được sử dụng trong một số trong những loại phô mai tươi để làm nhiều mẫu mã hóa mùi hương vị.

Quy trình sản xuất pho mai

Lên men

Bước đầu tiên để có tác dụng phô mai là axit hóa. Trong tiến độ này sữa sẽ đổi khác đường sữa (đường lactose) thành axit lactic. Điều này làm biến đổi mức độ axit của sữa và bắt đầu quá trình thay đổi sữa từ chất lỏng thành hóa học rắn một phần.

Làm đông sữa

Sự đông tụ là vượt trình biến đổi chất lỏng thành semisolid. Khi làm cho phô mai, một loại enzyme điện thoại tư vấn là rennet được cung cấp dưới dạng chất lỏng hoặc bột nhão để thường xuyên lam sữa đông đặc.

chế tác hình đến khối đông và tách phần lỏng (huyết thanh) ra (giai đoạn khử nước)

Khi sữa đông đặc, nó chế tác thành sữa đông và váng sữa. Các sữa đông là phần rắn với whey là hóa học lỏng. Khi quy trình này hoàn thành, váng sữa sẽ được rút đi, còn lại phần sữa đông đổi thay phô mai.

Muối phô mai

Muối được thêm vào cho hương vị. Nó cũng hoạt động như một chất bảo vệ để phô mai không bị hỏng trong số những tháng lâu năm hoặc các năm nó làm cho lão hóa cùng nó giúp ra đời một lớp vỏ thoải mái và tự nhiên trên phô mai.Có một số phương pháp để sử dụng muối. Muối hoàn toàn có thể được thêm thẳng vào sữa đông bởi phô mai đang được làm. Phía bên ngoài bánh xe pháo phô mai có thể được cọ xát bằng muối hoặc bằng một miếng vải độ ẩm đã được ngâm trong nước muối (nước muối hạt nặng). Phô mai cũng rất có thể được vệ sinh trực tiếp trong thùng nước muối.

Định hìnhTrong tiến trình này, mỗi các loại phô mai bao gồm dạng không còn xa lạ như một khối hoặc bánh xe cộ rắn. Phô mai được mang lại vào một cái giỏ hoặc khuôn để chế tác thành một hình dạng cụ thể. Đồng thời, phô mai cũng được ép cùng với trọng lượng hoặc máy để trục xuất rất nhiều chất lỏng còn lại.

Ủ chín phô mai (Chỉ dành cho loại phomai ủ chín)

Quá trình này già hóa phô mai cho tới khi nó đạt đến độ chín về tối ưu. Trong thời hạn này, ánh sáng và nhiệt độ của căn hộ được theo dõi và quan sát chặt chẽ.Một tín đồ có kinh nghiệm tay nghề biết biện pháp xử lý đúng từng nhiều loại phô mai để nó cách tân và phát triển hương vị cùng kết cấu mong muốn muốn. Đối với một số loại phô mai, khuôn xung quanh trong không khí tạo cho phô mai một hương vị riêng biệt. Đối với những người dân khác, nấm mèo mốc được cấy vào bằng cách phun nó vào phô mai (Brie) hoặc tiêm nó vào phô mai (phô mai xanh).

Lượng thời gian để phô mai chín tùy ở trong vào một số loại phô mai và kết quả mong mong muốn của fan làm phô mai. Hoàn toàn có thể mất vài tháng đến không hề ít năm để phô mai già đi, nhưng sau thời điểm hoàn thành, nó đã chuẩn bị để được đóng gói.

Sự đổi khác các nguyên tố sữa trong quy trình sản xuất phô mai

Sự biến đổi Lactose – >Sự biến đổi Casein -> Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác

Sự biến đổi CaseinTrong quy trình tiến độ lên men acid của khối sữa, casein bị bóc tách khỏi ion canxi. Trên pH đẳng năng lượng điện thì bị kết tủa thành khối casein.Trong quá trình lên men phô mai, casein ngơi nghỉ trạng thái không hòa tan chuyển dần sang dạng tổng hợp pepton và các acid amin, khí CO2 , NH3, H2S và một trong những khí khác. Khí CO2 là lý do gây ra những lỗ khí mang đến phô mai (mắt phô mai).

Sự biến đổi của những thành phần hóa học khácChất béo bị thủy phân sản xuất thành những acid mập no với acid mập không no thành hóa học thơm với các sản phẩm kháctạo yêu cầu sự phong phú của các sản phẩm phô mai.Mùi vị đặc thù của phô mai được quyết định bởi các acid amin tự do, acid hữu cơ, rượu và của rất nhiều hợp chất khác nhau.

Cách bảo vệ phomai

Hầu hết các loại phomai tươi hầu như phải bảo vệ lạnh. Mặc dù cần chú ý nếu bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh rất có thể làm phomai bị khô rạn và cứng lại.

Nếu thực hiện phomai sót lại hay bọc trong bao giấy hoặc nhôm vì chưng pho mai nên không khí nhằm thở, trường hợp bọc bí mật trong bao bì nhựa rất có thể làm pho mai cấp tốc hư và bị lên mốc lạ.

Chuyên mục: Ẩm thực